竹鼠菜肴:湖南武岡鹵菜之鹵竹鼠

湖南武岡鹵菜之鹵竹鼠01

鹵竹鼠鹵藥包配方

花椒20g大茴香15g桂皮20g公丁香20g高良姜15g小茴香25g香葉80g白芷20g白豆蔻25g草果8g孜然15g甘草25g母丁香25g畢拔15g肉豆蔻8g山奈20g木香15g千里香15g砂仁15g

鹵竹鼠武岡特色辣椒配料

雞精(粉狀)味精(粉狀)鹽(粉狀)孜然 花椒 山胡椒油 辣椒精 十三香 一滴香(可放可不放。拌菜的時候可用芝麻麻油代替)具體做法不方便透漏,畢竟十幾年的老店要保密,淘寶有賣大概40-80一斤價格不等

湖南武岡鹵菜之鹵竹鼠02

鹵竹鼠做法

一、腌制原料;糖色  料酒  米酒 鹽  八角 桂皮 花椒 姜蒜末。

鹵竹鼠腌制:洗干凈的竹鼠淋干水分,10斤鴨脖放料酒60g米酒20g鹽20g  八角桂皮花椒適當放點多了少了無所謂需要熬成水(水要濃且少), 將以上料和竹鼠攪拌一起放在壇子或桶子里面腌制七八個小時

湖南武岡鹵菜之鹵竹鼠03

二、鹵原料。

鹵藥包一個

鹵制過程將早腌制好的竹鼠放入燒開的鹵水中加入,冰糖,姜蒜頭,雞精味精,辣椒,切不可放鹽腌制的時候已經有鹽,竹鼠先生 鹵制的時候注意不要鹵的太爛了已剛好鹵熟最好,待竹鼠放入鍋中鹵水再一次燒開的時候就要揭開鍋蓋 慢火熬十分鐘左右撈出來待冷卻后再次鹵制一次,一共鹵兩次,把握好分寸,竹鼠老的就要鹵到可以吃的動為止

三、鹵水配置

制辣味鹵汁 ,干辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香葉等用清水稍泡,瀝干水(以上香料單獨放也可以或者直接丟一包配好的鹵藥)冰糖糖色入鍋,加入清水兩三斤熬出色,然后去渣,留汁水待用。

湖南武岡鹵菜之鹵竹鼠04

凈鍋上火,放食用油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料以及姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及糖色水,調入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。 鹵制竹鼠之前鍋內除撈盡渣子,重新加一點姜蒜冰糖雞精味精即可。

鹵竹鼠鮮湯配方

1、將豬棒骨10千克洗凈敲破,雞架骨4千克洗凈;老姜300克拍破,竹鼠先生大蔥200克挽結。

2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水,用清水沖洗,瀝凈水。

3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中,注入清水40千克,投入料酒500克、老姜、大蔥,置旺火上燒沸,撇凈浮沫,改用小火熬5小時,制成鮮湯20千克備用。

注意。口味重的地方可以購買一些香料,比如透骨香,香辛料,烤鴨回味醬,鹵味增香膏。一般香料店都有。市面上鹵味店都加,不加東西不好吃。用料根據當地口味適量添加。買了香料的腌制的時候放一點更入味。

 
關鍵詞: 菜肴 竹鼠菜肴 鹵竹鼠
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